Ogni anno, nelle case di molti italiani, si ripete la stessa scena: in dispensa c'è ancora una bottiglia di olio extra vergine di oliva dell'anno precedente e qualcuno dice: "Usiamolo per cucinare, tanto quello nuovo lo teniamo per l'insalata."
È un consiglio che si sente spesso. Ma è davvero la scelta migliore?
Da dove nasce questo mito?
L'idea è semplice: il calore della cottura "rovina" l'olio extra vergine di oliva, quindi sarebbe uno spreco utilizzare un prodotto fresco e di alta qualità.
In parte è comprensibile. Nessuno vuole sprecare un alimento pregiato. Tuttavia, questa convinzione porta spesso a fare il contrario di ciò che valorizza davvero un grande olio extra vergine di oliva.
L'usanza di consumare l'olio di oliva dell'anno precedente....
In molte famiglie esiste ancora l'abitudine di conservare l'olio di oliva appena prodotto e di utilizzare in cucina quello della campagna olearia precedente, pensando di preservare quello nuovo per le occasioni speciali.
È una tradizione tramandata negli anni, ma dal punto di vista della qualità non è la scelta migliore.
Un olio extra vergine di oliva nasce per essere gustato quando esprime al massimo le sue caratteristiche: profumi intensi, note erbacee, fruttato, freschezza e il prezioso patrimonio di polifenoli. Con il passare del tempo, anche se conservato perfettamente, queste qualità tendono gradualmente ad attenuarsi.
Conservare troppo a lungo un grande olio extra vergine significa quindi rinunciare a una parte della sua eccellenza.
I vantaggi di un olio di oliva meno fresco
È giusto essere obiettivi. Un olio extra vergine di oliva che ha qualche mese in più, se è stato conservato correttamente, può ancora essere adatto a molte preparazioni.
Con il tempo tende ad avere un gusto più delicato, con note amare e piccanti meno evidenti. Per alcune ricette questo può risultare gradevole.
Ma c'è un aspetto fondamentale.
Cosa perde un olio extra vergine di oliva con il passare del tempo?
L'olio extra vergine di oliva è un alimento vivo.
Nel tempo, anche se conservato perfettamente, diminuiscono progressivamente:
- gli aromi più freschi;
- i profumi erbacei e fruttati;
- parte dei polifenoli, preziosi antiossidanti naturali;
- la complessità sensoriale che rende speciale un grande olio extra vergine di oliva.
Non significa che l'olio diventi improvvisamente cattivo. Significa semplicemente che non esprime più il massimo delle sue potenzialità.
E in cucina?
Qui arriva il punto più importante.
Molti pensano che usare un olio extra vergine di oliva eccellente per cucinare sia uno spreco. In realtà, un prodotto di alta qualità continua a offrire vantaggi anche durante la cottura.
La sua qualità di partenza conta. Un olio ricco di polifenoli e ottenuto da olive sane mantiene caratteristiche migliori rispetto a un olio mediocre, contribuendo anche al sapore finale del piatto.
Naturalmente, il calore modifica parte dei composti aromatici, ma questo non significa che tutte le differenze tra un olio eccellente e uno mediocre scompaiano.
La vera domanda
Perché acquistare un olio extra vergine di oliva straordinario se poi lo si utilizza quando ha già perso parte delle sue caratteristiche migliori?
È un po' come comprare una Ferrari e lasciarla sempre in garage, utilizzandola solo quando non può più offrire tutte le emozioni per cui è stata costruita.
Un grande olio extra vergine di oliva è nato per essere vissuto ogni giorno, non per aspettare mesi o anni in dispensa.
Come valorizzare davvero un olio extra vergine di oliva
- Conservalo al riparo da luce, calore e aria.
- Consumalo quando è nel pieno della sua freschezza.
- Usalo sia a crudo.
- Scegli l'abbinamento giusto con ogni piatto, proprio come faresti con un grande vino.
La qualità va vissuta, non conservata
Un grande olio extra vergine di oliva non è un oggetto da collezione.
È il risultato del lavoro della terra, degli ulivi, della raccolta e del frantoio. È un alimento che raggiunge il suo massimo valore quando viene gustato nel momento giusto.
La qualità non va messa da parte "per le occasioni speciali".
Ogni volta che cucini, quella è già un'occasione speciale.
Perché un olio extra vergine di oliva eccellente è fatto per trasformare un piatto semplice in un'esperienza unica e speciale.
