Vincenzo et Domenico. Grands-pères et petits-fils portant le même prénom, dans une alternance qui se perpétue depuis sept générations. Un reflet l’un de l’autre, dans lequel on reconnaît non seulement les mêmes yeux, les mêmes cheveux, les mêmes pommettes, mais aussi le même amour profond pour leur terre. Et pour l’or vert qu’elle leur offre : l’huile.
Depuis 1889, nous transmettons de père en fils l’art ancien de la production d’huile d’olive vierge extra. Nous sommes des artisans, amoureux de nos patriarches séculaires – les oliviers centenaires – véritables symboles de notre civilisation. Nous sommes cultivateurs, producteurs et aussi fervents défenseurs d’un mode de vie sain et respectueux de l’environnement. Une mission que nous poursuivons depuis plus de cent ans, avec la même dévotion, en conservant certaines techniques de transformation qui assurent à notre huile une qualité d’exception.
À l’origine : nos variétés d’olives
Entre Martina Franca et Crispiano, nos champs d’oliviers centenaires défient le temps. Ils appartiennent principalement à la variété Coratina, reconnue comme l’une des meilleures pour la production d’huile vierge extra des Pouilles. Riche en polyphénols, elle donne naissance à une huile puissante et précieuse. Une petite partie de notre production est consacrée à un assemblage leccina-nociara, greffé sur la même plante et cultivé dans la région de Melfi.
Récolte et transformation : hier comme aujourd’hui
Novembre et décembre sont les mois dédiés à la récolte des olives, que nous effectuons encore aujourd’hui à la main, directement sur l’arbre, avant leur pleine maturité. Ce choix permet de préserver une concentration élevée de polyphénols, qui serait autrement perdue. En moins de 24 heures, les olives sont acheminées vers notre ancien moulin semi-hypogé, en activité depuis 1860.
Là, elles sont broyées à la pierre, comme autrefois, à l’aide de lourdes meules appelées molazze, avant de passer aux étapes de malaxage et de première pression à froid, à une température contrôlée inférieure à 27 °C. C’est ainsi que nous conservons toutes les qualités organoleptiques de notre huile.
Conservation : nos citernes en pierre
Conserver l’huile d’olive vierge extra est aussi essentiel que bien la produire. Nous utilisons pour cela des citernes anciennes creusées dans la roche, en sous-sol, à l’abri de la lumière et de la chaleur, à une température stable entre 14 et 18 °C. L’huile y décante naturellement, préservant toute sa pureté.
Enfin, la dégustation
Dernière étape, la plus attendue : la dégustation. Notre huile d’olive vierge extra est une véritable essence des Pouilles. Au nez, des notes d’herbe fraîche, de garrigue, de fruits mûrs. En bouche, elle est fruitée, douce et enveloppante. Les variétés les plus intenses offrent une légère amertume, une pointe de piquant et une belle persistance aromatique.
Une huile, une histoire, une famille que nous vous invitons à découvrir en participant à nos visites guidées au domaine.
