Déguster l’huile d’olive extra vierge est une pratique simple, à condition de suivre quelques techniques précises. Avant tout, il faut se munir d’un petit verre en verre, de préférence bleu et en forme de cloche.
Pourquoi bleu ?
Parce que l’aspect visuel n’est pas un critère déterminant dans l’évaluation d’une huile d’olive extra vierge. On utilise donc un verre bleu pour en masquer la couleur et éviter toute influence visuelle sur l’analyse sensorielle.
Préparons maintenant la dégustation :
Versez une petite quantité d’huile dans le verre. Couvrez-le avec une main propre, puis réchauffez-le légèrement avec la paume de l’autre main.
Retirez ensuite la main qui couvre le verre et approchez-le du nez. Inspirez trois fois, par petites bouffées, pour éviter de vous habituer trop rapidement aux arômes.
À ce stade, concentrez-vous sur les sensations olfactives perçues : c’est l’analyse olfactive.
Puis, mettez en bouche environ 8 à 10 gouttes d’huile d’olive extra vierge. Réchauffez-la quelques instants pour en libérer les composants volatils, puis aspirez de l’air par la bouche de manière franche, tout en empêchant l’huile de descendre dans la gorge.
Cette technique, appelée strippaggio, permet d’oxygéner l’huile et d’en intensifier les arômes.
Faites ensuite tourner l’huile dans la bouche, de manière à ce qu’elle entre en contact avec toutes les papilles gustatives : c’est l’analyse gustative.
Grâce au réchauffement, à l’oxygénation et au mouvement en bouche, vous pourrez distinguer avec plus de précision les qualités et les éventuels défauts de l’huile.
À la fin de ces étapes, l’huile sera répartie dans toute la cavité buccale, et en particulier sur la langue – de la pointe jusqu’à l’arrière – ainsi que sur les côtés et le dessus.
Il est alors important de prêter attention aux différents types de sensations : d’abord tactiles (fluidité, consistance, onctuosité), puis gustatives (perception du sucré, de l’amer, du piquant).
Enfin, vous pouvez recracher l’huile et évaluer son profil aromatique global : est-elle amère, piquante, fruitée, douce, etc. ?
À très bientôt pour une prochaine publication sur les attributs positifs et les sensations caractéristiques — mais aussi sur les défauts et notes désagréables — de l’huile d’olive extra vierge !
