Récolte des olives
La récolte se fait exclusivement à la main, selon la technique traditionnelle de cueillette directe, la méthode la plus qualitative malgré son coût plus élevé. Les olives sont ramassées au tout début de leur maturation et acheminées immédiatement vers notre moulin semi-souterrain, afin d’obtenir une huile extra vierge « viride » issue d’une pression à froid.
Broyage des olives
Dès leur arrivée, les olives fraîches sont broyées sous de lourdes meules de pierre (molazze), suivant la méthode ancestrale, pour garantir la préservation de la viscosité naturelle de l’huile extra vierge.
Malaxage
La pâte obtenue est malaxée afin de l’homogénéiser et de lui apporter la température idéale pour la phase suivante. Lorsque l’huile affleure en surface, la pâte est étalée par couches sur des disques filtrants circulaires appelés « fiscoli », empilés pour constituer la colonne de pressurage.
Pressurage
Des pressoirs hydrauliques exercent alors une pression lente et contrôlée sur la pâte. Le liquide extrait, mélange d’huile d’olive vierge et d’eau de végétation, est ensuite dirigé vers l’étape de séparation.
Séparation
Cette opération délicate s’effectue par décantation naturelle ou découpe manuelle, afin de préserver la viscosité et les arômes. C’est ainsi qu’est produit notre « Mosto » – baptisé « Fior di Frutto » –, une huile brute, non filtrée, au goût à la fois amer et piquant, riche en polyphénols et en antioxydants naturels.
Stockage
Le « Mosto » subit une première décantation et maturation lente dans des cuves creusées dans la roche, en souterrain. À température naturellement constante et à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur, l’huile peut décanter naturellement aussi longtemps que nécessaire pour développer pleinement ses caractéristiques organoleptiques.